Палочки оближешь
Япония, Китай, Индия, Корея, Тайланд - не просто страны, но целые кулинарные миры, на вкус европейца - то роскошные и изысканные, то шокирующие и непонятные, но всегда интересные. Журналист журнала «Досуг в Нижнем» Марина САМКОВИЧ подробно познакомилась с кухнями Востока и узнала, как они представлены в Нижнем Новгороде.
Из Японии с любовью
Одна из самых популярных кухонь мира известна и как одна из самых загадочных. Ну кто еще, кроме японцев, употребляет в пищу ядовитую рыбу фугу? В знаменитом журнале "Капитан Кук" была напечатана заметка о том, как в XVIII веке группа европейских путешественников отравилась рыбой фугу, которую подали на стол во время банкета. Почти все члены этой группы скончались. В фильме "Из России с любовью" Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу его противница Роза Клебб. Сейчас японцы вывели безвредную разновидность этой рыбки. Однако поклонники фугу остались недовольны: говорят, что наличие небольшого количества яда, вызывавшее чувство легкого покалывания губ, было главным гастрономическим достоинством...
Но шутки в сторону. Главным достоинством японской кухни, обеспечившей ей победное шествие по всему свету, стала простота и утонченность одновременно. Рис и рыба, немного овощей и морепродукты - казалось бы, что особенного в этом сочетании? Но суши, придуманные в Японии, не менее совершенны, чем гора Фудзияма или стих хайку.
Основу японской кухни составляет рис. Японские слова для обозначения приготовленного риса употребляются также в значении "пища, трапеза", например, завтрак по-японски звучит как "утренний рис". Рис готовят по-разному, помимо жареного и вареного риса с овощами или мясом, он также служит основой для суши, его добавляют в супы, из него производят рисовую муку и даже сладости!
Познакомиться подробнее с кухней Страны восходящего солнца можно в разных заведениях Нижнего Новгорода, например, в ресторане "Ацумари", ул. Родионова, 189/24. Помимо разнообразных суши, здесь можно найти такие деликатесы, как пельмени с креветками или рисовые трубочки с угрем, тунцом или лососем. Приятно поражает разнообразие супов: есть, в частности, суп с Гедза со свининой, крем-суп из тыквы с угрем, суп с темпурой, в состав которого входят лапша удон, куриное филе, овощи в кляре, грибы шиитаке и вешенки. В недавно открывшемся кафе "Тао" на улице Рождественской, 39, ежедневно можно попробовать тридцать с лишним японских блюд, которые проплывают мимо вас на специальной ленте-конвейере. Готовят их вполне аутентично, а перед едой в специальных деревянных лодочках вам подают разогретые полотенца для рук - все в соответствии с традицией! Также японская кухня достойно представлена в первом такого рода заведении города - "Тако", ул. Варварская, 33. Что касается фастфуда, пожалуй, вне конкуренции "Якитория" - с открытия этой сети когда-то начался настоящий японский бум в Москве, а затем и по всей России.
Китай: Битва дракона с тигром
В Китае жарят молоко, делают гуляш из собачатины, готовят мясные фрикадельки с крабовой икрой и ласточкины гнезда - деликатес, по консистенции напоминающий кисель и повышающий потенцию. А как вам поварской средневековый шедевр "Битва дракона с тигром" - жаркое из змеи и кошки?.. Китай - это целый мир, континент в континенте, немудрено, что китайская кухня настолько разнообразна. Здесь едят практически все, что летает, ползает и плавает.
Самое известное блюдо, которое стараются попробовать едва ли не все туристы, отправляющиеся в Китай, - утка по-пекински, рецепт которой зафиксирован в трудах императорского диетолога еще в XIV веке. Натёртую медом утку запекают в специальной печи, а при подаче на стол мясо нарезают тонкими ломтиками. Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандариновыми лепешками, молодым луком и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом "Хойсин". Впрочем, возможны варианты.
Но главным продуктом для китайцев, конечно, остается рис. А еще - чай.
Первым рестораном китайской кухни в Нижнем Новгороде стал ресторан "Шанхай", ул. Звездинка, 52/10. Здесь вы найдете знаменитые китайские пельмени Дим Сам - с креветками, судаком, курицей или морепродуктами; суп из плавников акулы; свиные ребрышки в соусе "Ча ксиан" с медом; лягушачьи лапки с бамбуком, перцем и грибами, которые готовятся на раскаленной сковородке, и другие деликатесы. На двоих рекомендуем взять блюдо под названием "Китайский самовар": тигровые креветки, говядина, свинина, китайская капуста и лапша - настоящее азиатское сочетание!
Не так давно на Варварке, 32, открылось еще одно достойное заведение китайской кухни - "Цай Шень": карп по-китайски здесь особенно хорош!
Пять вкусов Индии
Древнейшая кухня Индии не менее разнообразна, чем китайская. Здесь очень популярны необычные вкусовые сочетания. Часто трудно определиться, каково же блюдо на вкус кислое или сладкое, а может быть, сладкое и соленое. При этом каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от стиля повара, который по своему усмотрению использует различные специи и их сочетания. Вообще, в Индии считается, что чем больше вкусов содержит блюдо, тем оно полезнее для здоровья. Самое полезное блюдо - то, где сочетаются сразу пять вкусов: четыре классических - соленое, кислое, сладкое, горькое плюс умами - "пятый вкус", традиционно используемый в странах Востока.
Индийцы используют огромное количество специй: карри, кориандр, тмин, гвоздику, корица, кардамон, асафетиду и множество других с малознакомыми нам названиями. А еще индийская кухня, как правило, очень острая - если попробовать ее неадаптированный для европейцев вариант, можно заодно заказывать огнетушитель.
Чатни, карри (не только специи, но и целая группа блюд), сабджи, ласси - все эти популярные индийские блюда почти невозможно найти в Нижнем Новгороде. Это странно, ведь индийские рестораны и кафе популярны и в Москве, и в Европе! Индийские повара (Индия в свое время была колонией Англии) изменили почти всю кулинарную карту Лондона - теперь в эти, вкусно пахнущие пряностями, экзотические заведения любят заходить и местные жители, и туристы.
Некоторые блюда индийской кухни, в первую очередь, сладости можно найти в кафе "Сандаловый дом" на ул. Рождественской, 26. Халава делается из обжаренной манки и обжаренного же сахара, в полученную смесь добавляют цукаты, орехи, сахар. В Индии халавой угощают гостей - русские туристы по достоинству оценили этот обычай, отсюда в нашем языке возникло слово "халява". Еще в "Сандаловом доме" вы можете попробовать индийские финиковые шарики, в состав которых входят протертые финики, изюм, чернослив, курага - сладкая масса обваливается в кокосовых орехах и получается что-то вроде пирожного. Есть еще самоссы - соленые и сладкие пирожки. Внутри у соленых самоссов начинка из картофеля, капусты и зеленого горошка, у сладких - яблоки с корицей. Из более существенного - индийские шашлычки из сыра и овощей в специальном кляре... и многое другое. Самое приятное - радушие: в "Сандаловом доме" не только могут приготовить индийские блюда специально для вас, но и расскажут вам об индийских обычаях и традициях.
Тайское изобилие
В тайском языке отсутствует понятие "голод". К тому же тайцы про себя и свою родину говорят так: "Свободная страна счастливых людей". А какие могут быть ограничения в еде у счастливых людей в свободной стране? О вкусовых предпочтениях тайцев говорит местный язык: "еда" по-тайски - "кхао", что обозначает "есть рис". Все остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют "кап кхао", что в переводе означает: "то, что едят с рисом".
Основной секрет тайской кухни - сковорода вок, на которой и происходит все кулинарное чудо. Скоростная тепловая обработка, при большой температуре, на открытом огне, позволяет максимально сохранить полезные свойства продуктов, а это особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов.
Тайские супы и соусы - это волшебство и алхимия одновременно. Кокосовое молоко, рыбный и устричный соусы, соевый соус, кунжутное масло, лемон грасс, пасты карри, корень имбиря, дайкон, бамбук, сельдерей, изобилие многочисленных неведомых пряностей позволяют создавать уникальные вкусовые сочетания. Вариантов приготовления одного и того же блюда - десятки, канонов нет, оттенки будут даже в подаче...
В Нижнем Новгороде блюда тайской кухни можно попробовать в единственном месте - кафе "Мамаша Чанг", ул. Рождественская, 47с, тел. 430-41-69. Гордость местного меню - суп Том ям, визитная карточка Таиланда. Здесь готовят Том ям в нескольких вариантах особенно великолепен, на мой взгляд, Том ям кунг с креветками. Среди обязательных ингредиентов - кокосовое молоко, грибы и лемонграсс, а всего в фирменный тайский супчик в "Мамаше Чанг" входит 21 ингредиент! Национальная кухня Тайланда вообще славится многообразием продуктов и специй. В кафе "Мамаша Чанг" к традициям относятся со всей серьезностью: например, в каждый салат входит минимум пятнадцать позиций, от мини-курурузы до манго! Также рекомендуем салатик "Крокодиловы слезы" с большим количеством морепродуктов. Любители экзотики оценят Лаксы - блюдо на основе лапши со множеством ингредиентов, которое готовится с карри, говядиной или свининой. На десерт рекомендуем Тайский пудинг на основе кокосового молока, нежный, холодный и напоминающий экзотичное мороженое.
Корея с перчиком
Корейская кухня во многом похожа на китайскую: популярны рис, овощи и рыба. А еще это острая, пряная кухня. Можно сказать, что для корейцев слова "остро" и "вкусно" - синонимы. Например, популярен салат из острого красного перца - жгучие стручки просто режутся и тушатся в масле, а затем в "салат" добавляется немного зерен кунжута... попробуйте представить!
В представлении среднего россиянина корейская кухня - это острая морковка, которую можно купить на рынке или в магазине. Однако, судя по всему, "корейскую морковку" придумали корейцы, жившие в Советском Союзе. В Корее острые закуски - кимчи - традиционно готовят из редьки, капусты или огурцов, и это стоит попробовать!
Кстати, кимчи не только вкусны, но и полезны, так как в процессе квашения в них образуются молочно-кислотные бактерии. Это блюдо национального значения, в Корее существует даже институт кимчи. Каждую осень нескольких сотен домохозяек в Сеуле соревнуются в искусстве заквашивания кимчи, а о детях, которые отказываются есть кимчи, делают телевизионные передачи...
Познакомиться с корейской кухней в Нижнем Новгороде можно в ресторане "Хати", ул. ВерхнеПечерска 14б. Здесь представлены многие популярные блюда этой страны, например, кимчи из острой квашеной пекинской капусты или пульгоги обжаренная свинина с овощами. Практически всем гостям ресторана приходится по вкусу Куксу, сытное блюдо, нечто среднее между первым и вторым. В него входят лапша, говядина, свинина, бульон, редис, огурец, капуста, зелень и яичный блинчик! И, конечно, в ресторане "Хати" всегда найдется хе - любимое корейское блюдо из рыбы или говядины с остреньким пикантным овощным гарниром и маринадом.
Добавил: margo, 20 марта 2012 г, 21:38
- Для комментирования войдите или зарегистрируйтесь